Nem só de doce, salgado, amargo e azedo vive o paladar humano; aquela água na boca despertada por certos alimentos também é um dos gostos básicos que sentimos: o umami, que foi reconhecido cientificamente nos anos 2000 e é caracterizado pelo prolongamento do sabor na língua e aumento da salivação.(Leia mais abaixo)
Considerado o quinto gosto básico do nosso paladar, ele tem propriedades que realçam o sabor da comida e podem ajudar as pessoas a estabelecerem uma rotina de alimentação mais diversa.(Leia mais abaixo)
Veja abaixo quais alimentos são capazes de despertar o quinto gosto do paladar e aprenda a identificá-lo na prática. Entenda também os seus principais benefícios.(Leia mais abaixo)
Onde encontrar o umami?
O umami pode ser identificado nas mais diversas receitas, desde que tenham algumas substâncias específicas. Os principais responsáveis pelo gosto umami nos alimentos são as formas livres do aminoácido glutamato, explica a farmacêutica Hellen Maluly, membro do Comitê Umami do Brasil.(Leia mais abaixo)
Os aminoácidos são moléculas que formam as proteínas, como se fossem as bolinhas de um colar de pérolas.(Leia mais abaixo)
Quando essas moléculas estão livres, ou seja, desligadas do “colar”, são capazes de proporcionar o gosto umami, ensina Maluly, que é doutora em Ciência de Alimentos pela Unicamp e coordenadora da Pós-graduação em Segurança e Qualidade de Alimentos das Faculdades Oswaldo Cruz.(Leia mais abaixo)
Para sentir o umami, Maluly apresenta um passo a passo e indica usar pedaços de queijo parmesão ou tomate maduro para fazer o teste.(Leia mais abaixo)
Pegue o parmesão ou tomate maduro e deguste lentamente;
Mastigue aproximadamente 10 vezes antes de engolir;
Após engolir, inicialmente, você vai notar o salgado do queijo ou a acidez do tomate;
Agora, perceba um aumento da salivação;
Passados uns três minutos, você vai sentir o gosto prolongado do alimento na boca: esse é o umami.
“Com essa permanência do sabor na boca, você vai lembrar que comeu tomate, que comeu queijo. Essa persistência é a principal característica do umami, além da salivação. Ele deixa o sabor mais complexo e permite que seja lembrado, mesmo passados alguns minutos”, explica Maluly.(Leia mais abaixo)
Bom para a saúde
O prolongamento do sabor e aumento da salivação são importantes para garantir uma alimentação diversa e saudável, especialmente para alguns grupos de pessoas, explica a nutricionista Marília Zagato, que também é membro do Comitê Umami.(Leia mais abaixo)
“Com o passar do tempo, as pessoas vão perdendo a capacidade de sentir gostos e sabores, e também diminuem a salivação. Isso faz com que muitos idosos comecem a adicionar mais sal e açúcar nos alimentos, para tentar trazer mais sabor”, afirma a especialista.(Leia mais abaixo)
“Quando os idosos consomem alimentos ricos em umami, eles melhoram o estado nutricional deles. Eles passam a se alimentar melhor porque conseguem sentir esses sabores e diversificar os alimentos.”(Leia mais abaixo)
O umami também pode beneficiar pacientes que estão em tratamento contra o câncer ou com alguma condição de alteração de paladar, acrescenta a professora Viviane Lansky.(Leia mais abaixo)
Além disso, o quinto gosto está presente no leite materno e tem um papel importante na introdução alimentar das crianças, afirma Zagato.(Leia mais abaixo)
“É super importante esse primeiro contato com o gosto umami porque a gente vai desenvolvendo as papilas para sentir esses gostos diferentes. Nosso corpo funciona a base de estímulos, então se minha alimentação tem sempre muito sal, por exemplo, meu paladar fica mais enviesado para esse gosto.”(Leia mais abaixo)
REDUÇÃO DE SÓDIO – O quinto gosto é ainda uma forma de ajudar a reduzir a quantidade de sal nas receitas, de acordo com a nutricionista do Comitê Umami. A dica dela, além de investir em alimentos naturalmente ricos em umami, é utilizar o glutamato em sua versão industrializada, encontrada em diversas marcas no mercado.(Leia mais abaixo)
“Se você for adicionar uma colher de chá de sal na sua comida, para ter a redução de sódio, você pode colocar só meia colher de sal e meia do glutamato monossódico. Apesar de ele também ter sódio na composição, tem muito menos que em relação ao sal, então você consegue uma redução de até 37%”, orienta.(Leia mais abaixo)
RISCOS – Um ponto de alerta, no entanto, é consumir produtos industrializados que já têm muito sódio, e que ainda assim acrescentam o glutamato monossódico para realçar o sabor do alimento, explica a nutricionista Lansky, da UFPE.(Leia mais abaixo)
“É um grupo de alimentos que deve ser evitado por outras questões, e não pelo glutamato em si, como alguns molhos industrializados, salsicha, mortadela…”, lista a professora.
Fonte: G1
