É possível fazer um churrasco de primeira com uma carne de segunda? A resposta é: sim, desde que o preparo seja correto.
E dentro do universo das chamadas "carnes de segunda", o shoulder, ou raquete, é a recomendação dos chefs ouvidos pela reportagem para que o churrasco fique mais barato e continue gostoso. (Leia mais abaixo)
“Você quer fazer um churrasco com um amigo, e a verba está curta? O shoulder é um baita corte democrático e vai muito bem”, resume o chef Daniel Lee, responsável pelo restaurante Bark & Crust e um dos representantes brasileiros no campeonato mundial de carnes, o Pitmaster.
"Sabendo preparar, você faz qualquer carne ficar maravilhosa. Se você fizer um preparo correto, de ‘slow cook’ [cozimento lento], o shoulder fica supermacio”, complementa o chef Thiago Ribeiro, especializado em gastronomia saudável e responsável pela criação de receitas em restaurantes de carnes nobres do Brasil.
Segundo ele, as pessoas estranham quando experimentam o shoulder e descobrem que o corte não é um desconhecido e poderia até ser enquadrado como uma "carne de segunda" convencional.
“Carne de segunda”? Tradicionalmente, explicam os chefs, o que classifica uma carne como “de primeira” ou “de segunda” é sua maciez e a dificuldade de mastigação.
Como o shoulder faz parte da paleta do boi, na região do ombro, ele teoricamente poderia entrar nessa classificação, mas isso não significa que ele seja menos gostoso ou de pior qualidade. (Leia mais abaixo)
"A paleta está na parte dianteira do animal, e normalmente os cortes dianteiros são mais rígidos. Mas o shoulder, a raquete, é um dos cortes mais macios do boi", comenta o chef Daniel Lee.
Já Thiago Ribeiro diz que muitas pessoas se surpreendem com a maciez da carne quando provam o shoulder.
"Quando eu digo que é parte da paleta, ninguém acredita, porque essa é uma carne de segunda. Aí o pessoal diz: ‘se você faz carnes tão boas assim imagine se você pegasse uma de primeira'. Mas as carnes de segunda também são saborosas", diz Ribeiro.
Para outros especialistas, a distinção entre carne de primeira ou de segunda já perdeu o sentido. Essa é a opinião, por exemplo, da chef Tatiana Bassi, dona do Templo da Carne, em São Paulo, que já foi eleito um dos dez melhores restaurantes de carne do mundo.
Para ela, o que faz diferença não é a localização do corte, e sim a procedência do boi. “Nada é carne de segunda se o animal não for de segunda”, resume. (Leia mais abaixo)
A dica dos chefs para que o shoulder fique mais macio é retirar a membrana que divide o corte. Para fazer esse preparo, segundo Daniel Lee, basta utilizar uma faca bem amolada para "empurrar" a carne e separá-la da membrana. Assim, a peça se dividirá em dois bifes, que são comumente chamados de "Flat Iron" nas casas de carne.
Substituto da picanha? A picanha, um ícone do churrasco brasileiro, é também uma das responsáveis por torná-lo salgado, e o shoulder é uma alternativa para que a conta fique reduzida.
A reportagem pesquisou, em 11 de novembro, os preços dos cortes em cinco casas de carne e supermercados que estão localizados, ou que realizam entregas, na zona sul de São Paulo.
O quilo do shoulder, ou da raquete, foi encontrado a partir de R$ 36, e o valor chegou a até R$ 95 em um produto premium.
Para o quilo da picanha, essa variação ficou entre R$ 139,90 e R$ 219,90. O shoulder também se mostrou competitivo, e quase sempre mais barato, em relação a outra carne comum nos churrascos: a maminha, cujo quilo variou entre R$ 64,90 e R$ 95,90 nos cinco locais pesquisados. (Leia mais abaixo)
No entanto, o consumidor que fizer uma comparação direta entre shoulder e picanha pode ter sua experiência frustrada, na avaliação de chefs e açougueiros ouvidos pela reportagem.
"Na questão do sabor, eu acredito que seja bem diferente. A picanha, com aquela capa de gordura, traz outra suculência e outra experiência no paladar. O shoulder, não. Por ser da parte dianteira, da paleta, o shoulder tem uma irrigação sanguínea maior. Um gosto mais de ferro, digamos assim”, afirma o chef Daniel Lee.
Dentro de açougues, a percepção é parecida. Leonardo Leite, diretor executivo da Sociedade da Carne, clube de assinatura de carnes, diz que é impossível comparar os cortes.
“Se a sua preocupação é substituir o sabor e algumas características da picanha, o shoulder provavelmente não vai te atender. Agora, se você quer um corte que substitua em relação à maciez e suculência, aí o shoulder engloba tudo. É uma carne boa, macia, saborosa e mais barata para o seu churrasco.”
Atenção na hora de comprar De acordo com o chef Daniel Lee, os melhores locais para comprar o shoulder são as casas de carne ou mesmo o supermercado, onde o corte já chega devidamente separado pelo frigorífico. Em um açougue mais tradicional, diz o chef, a tarefa será mais difícil. (Leia mais abaixo)
"O açougueiro precisaria desossar a paleta bovina para tirar a raquete, e esse processo é muito complexo", diz Daniel Lee.
Leonardo Leite também diz que,o nome "raquete", em português, pode ser mais eficiente para o cliente na hora da compra do que o "americanizado" shoulder. "Muita gente nem vai saber o que é shoulder", afirma.
Uma outra atenção é garantir a qualidade da procedência. Neste caso, a recomendação dos chefs é buscar carnes que sejam certificadas pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), vinculado ao Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), o principal responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal.
Mas também é possível identificar um bom corte com os próprios olhos, como explica o chef Thiago Ribeiro.
“Quando você pegar uma peça de shoulder e ela for toda vermelhinha, provavelmente não vai ser uma peça tão macia. Isso independe da marca. Se você vir a gordura entremeada, bem no meio, já é sinal de que é uma carne mais macia.” (Leia mais abaixo)
Fonte: g1
